國家質檢總局日前公布了近期對200種液體乳產品質量的抽查結果。抽查發現蒙牛乳業(眉山)有限公司生產的一批次產品黃曲霉毒素M1超標140%。在醫學上，黃曲霉毒素已經被認為能夠誘發肝癌。那么黃曲霉素是怎樣誘發肝癌的,在日常生活中我們又該如何防范呢？
我們在日常飲食中要盡量避免食用被黃曲霉素污染過的食物。那么我們日常的食品中哪些可能含有黃曲霉素呢？
（1）糧食：糧食在收獲、貯存過程中可能發生霉變而受黃曲霉毒素的污染。特別是在雨季，由于氣溫高和濕度大，易于黃曲霉菌的生長，此時糧食易感染黃曲霉菌，從而受到毒素的污染。我國糧食作物黃曲霉毒素的污染以南方及東南沿海地區較重，北方及內地較輕。各種糧食中以花生、玉米污染較重，其他還有麥類、高梁、大米、薯干等，也可受到不同程度的污染，豆米受污染的程度較輕。玉米由于胚部體積較大，含水量多，且胚部含糖較多，可供生長所需養分，所以在濕潤、溫暖處容易污染黃曲霉菌。如遇雨季收獲玉米，此時溫度及濕度較高，糧食通風不良，則糧食中黃曲霉毒素的含量更高。
（2）食用油類：由于花生易受黃曲霉毒的污染，所以花生油中該毒素的含量相對較高。如在加工生產過程中注意花生油的去毒，則生產出的花生油中該毒素含量甚微。
（3）奶類：奶牛經喂飼受黃曲霉毒污染的飼料后，其奶汁中會含有毒素，但停止喂飼有毒飼料后4天，牛奶中即不能檢測到該毒素。因此發現飼料中有黃曲霉毒素后應立即停用，其鮮奶在停飼5天后才可供應市場。巴氏消毒不能破壞毒素，各種不同加工處理的奶制品，毒素有不同程度的減少，但不能完全破壞毒素。
（4）魚肉類：給雞、豬、羊、牛、魚等喂養受黃曲霉毒素污染的飼料，其肉和內臟中可檢出有該種毒素。該種毒素在動物體內可被代謝、排出。為預防動物性食品被該毒素污染，一般要求在牲畜宰殺前48～72小時應停止喂飼被該毒素污染的飼料，這樣產出的動物類食品一般不含有黃曲霉毒素。
（5）其他蛋類：如雞飼料中污染有過量的毒素，其產蛋中也有該種毒素。在啤酒及家庭熟飯菜中也曾檢出該種毒素。
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哪些食品含有黃曲霉素
發生霉變的食物很容易被黃曲霉素污染，食物被污染后，在適合的溫度（37℃左右）和濕度（相對濕度為80%～85%）下，黃曲霉素很快繁殖而產生毒素，稱為黃曲霉毒素。黃曲霉毒素主要在黃曲霉菌體內產生，而后分泌到被污染的食品中，據有關資料顯示，這種毒素還能從食品轉移到母乳中。被黃曲霉素污染的食品，用一般烹調，加工方法均不能徹底破壞其毒性。但堿可以將它破壞成無毒的物質并溶于水中。
黃曲霉素對各種動物的毒性和致癌性是現知毒物中最強的，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。按其毒性級別，應列為超劇毒級。專家指出黃曲霉素被人體吸收后會在肝臟代謝，但同時黃曲霉素的毒性會殺死大量的肝細胞導致肝損害，肝臟損害到了一定程度就會發展為肝硬化繼而形成肝癌。
肝癌是我國常見癌癥之一，致死率高，在惡性腫瘤死亡順位中僅次于胃癌、食道癌而居第三位；在部分地區的農村中則占第二位，僅次于胃癌。
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黃曲霉毒素
會殺死大量的肝細胞
為了防止產生黃曲霉素，平時存放糧油和其它食品必須保持低溫、通風、干燥、避免陽光直射，不用塑料袋裝食品，盡可能不囤積食品，注意儲存留意食品的保存期，盡可能在保存期內食用。
剔除霉變糧粒 由于黃曲霉素在整批糧食中的污染分布不均勻，烹飪前剔除霉變的糧粒顯得尤為重要，要把霉爛、長毛的花生、豆類及時撿去。
加鹽 花生米先用水洗一下去毒率可達80%，用油炒或干炒可以將黃曲霉素部分破壞掉，加食鹽炒或煮去毒效果更好。
加水搓洗 大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，淘米時用手搓洗三、四遍可除去80%的黃曲霉素。使用高壓鍋煮飯也可以破壞一部分黃曲霉毒素。免淘米是新糧，里面很少雜質，比較干凈，為了吃得放心，對保存一些時間的免淘米還應先淘洗，再下鍋做飯。
加熱 久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此不要生吃花生油，食用時必須將油加熱到鍋邊冒出微煙，或先將油燒至微熱加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能解除黃曲霉素的部分毒性，再放菜肴烹調有除去黃曲霉毒素的效果，有利于保障身體的健康。還可改用茶樹油、橄欖油等不易產生黃曲霉素的植物油。
此外，不吃霉壞、皺皮、變色的食品。發霉的中草藥含有大量的黃曲霉素不宜再吃。如果無意中吃到發霉的花生和玉米，因黃曲霉素很苦，吃到嘴里可以感覺到，要馬上吐出，并用清水漱口。 韋康
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生活中如何防范黃曲霉素
黃曲霉素中毒前驅表現為發燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等。2～3周后很快發生中毒性肝病表現：肝臟腫大，肝區疼痛，黃疸、脾大，腹水，下肢浮腫及肝功能異常。可有心臟擴大，肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在死前有胃腸道大出血表現。
實驗動物臨床毒性研究表明，給動物喂食含黃曲霉毒素的飼料后，表現為漸進性食欲減退、口渴、便血、生長緩慢、體重減輕、皮膚出血、過度興奮、黃殖、抽搐、角弓反張等。病理解剖可見肝臟彌漫性充血、出血利壞死等表現。
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黃曲霉素
中毒有哪些表現
黃曲霉菌是霉菌的一種，屬于真菌。在我們的生活環境中，真菌也像細菌那樣無處不在。它們中有的個體，我們肉眼看不見，只有當它們繁殖成群落，我們才會發現。在我們的食品中，黃曲霉菌最愛生長于各種糧食之中，尤其青睞于花生。有人因此不吃花生，甚至不吃花生油。其實大可不必，因為在所有的糧食中，不管是國家糧倉，還是你家的米袋子，必然存在著黃曲霉菌，但是含量很少很少，只有陳化糧才含有較多的黃曲霉菌和黃曲霉素。國家允許的糧食含黃曲霉素的量是每公斤10微克，這是個什么比例呢?是億分之一。如此小的劑量是不會有害的。所以，不要一聽說什么食品含有黃曲霉菌或黃曲霉素就色變，要問含量。
小貼士
小劑量黃曲霉素是不會有害的
